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Ojingeojeot (오징어젓)
Ojingeojeot is a pickle made with thin slivers of squid fermented with salt. Salt-fermented foods have been made since the prehistoric age. There are various kinds of salt-fermented foods with different tastes depending on the ingredients. Ojingeojeot is a beloved side dish among Koreans that is high in protein, vitamin and minerals.
 
 
전문가들이 보는 '한식 세계화 5년'

정부가 한식 세계화 사업을 시작한 지 5년이 지났다. 새 정부 출범과 함께 한식 세계화 사업도 기로에 섰다.
지난 사업의 공과를 따지는 작업도 진행 중이다. 세계에 한식을 널리 알렸다는 평이 있는 반면, 재정 낭비 논란도 있다.
그런 가운데 한식 세계화를 위해 뛰어온 각 분야 전문가들이 한자리에 모여 한식 세계화의 현주소를 진단하고
미래를 고민하는 좌담회를 열었다. 서대원 한식 세계화 추진단장, 이병우 롯데호텔 총주방장, 이남식 전 국제한식문
화재단 이사장, 정혜경 한국식생활문화학회장, 최정화 한국이미지커뮤니케이션 연구원 이사장 등이다.

- 지난 5년의 공과를 평가한다면.
정: 그간 냉대받던 한식을 주목하게된 계기가 된 점은 큰 수확으로 꼽힌다. 다만 한식 세계화 관련 사업들이
여러 기관으로 나뉘어 있고 기관마다매뉴얼이 달라 일관성을 잃은 건 아쉽다. 재외공관 한식 조리사 파견 프로
그램의 경우 부처 간 협력이 잘 이뤄지지 않아 조리사 교육까지는 실시됐지만 실제로 파견된 한식 조리사는
많지 않은 실정이다.

서: 구슬이 서 말이라도 꿰어야 보배라는 말이 있지 않느냐. 국가는 구슬을꿰는 컨트롤 타워 역할을 하되 구슬
자체를 만들려고 하면 안 된다. 지난 5년은 셰프 양성부터 식자재 수출, 식당 위생 문제까지 정부가 모두 나서면서
문제가 생겼다. 선택과 집중이 절실하다.

이남: 과거엔 전통을 계승하는 게 한식에 대한 존중이라고 봤지만 이제 우리 식문화를 세계적 식문화와 조화시
키는 데 더 주목하게 됐다는 점은 긍정적이다.

- 세계 5대 음식이 되겠다는 목표를 세웠는데.

서: 전 세계 180여 개 국가가 있지만 잠재력 있는 요리는 10여 개 정도다. 4대 요리가 프랑스·일본·중국·이탈리아
음식이고, 인도·멕시코·아랍·터키·지중해·태국 음식과 한식 등이 뒤를 쫓고 있다. 한식 세계화는 우리 음식을
세계 5대 요리로 만들자는 시도였다.

이남: 지금 세계적 문화 트렌드는'전통적인 것'에 대한 관심이다. 세계문화의 중심지인 미국 뉴욕 등지에서
는 ‘뭔가 새로운 것, 지역색이 살아 있는 것’을 찾는 움직임이 크다. 때마침 한국 기업들의 정보기술(IT) 수준이
세계에 알려지고 K팝 등 한국 문화가 부각되면서 한국에 대한 인지도가 올라갔다. 이런 점들을 잘 살려 한식이
가진 건강한 이미지와 맛을 종합적으로 소개할 필요가 있다.

이병: 수십 년 요리를 해 온 실무자로서 느끼는 건 ‘국력과 문화는 같이 간다’는 점이다. 과거 유럽이나 미국
중심의 경제에서 아시아로 무게추가 넘어오면서 중국과 일본·인도 등 경제 강국의 문화도 자연스럽게 소비됐다.
일본의 초밥은 지금도 최고다. 롯데호텔에서 초밥 만드는 주방장 월급이700만~800만원인데도 제대로 하는
사람 구하기가 힘들다. 전 세계적으로 일식 요리사 수요가 많다는 얘기다.

서: 서양 사람들의 눈에 날생선을 먹는 것은 야만이었다. 그러다 ‘월가의엘리트들은 초밥 정도 먹어줘야 한다’
는 분위기가 형성된 게 1980년대 후반 일본 경제가 미국을 추월할 정도로 성장하던 시기다. 한국도 경제력
성장에 편승해 세계 5대 요리로 도약해 볼 시기가 됐다.

고유 음식에 글로벌 트렌드 입혀야

- 어디까지를 한식으로 봐야 하나.

최: 고급 한정식과 단품 위주의 패스트 한식 세계화를 동시에 진행하는 게맞다. '어떤 것이 한식이다'라는 걸 정의하기 위한 논의가 지난 5년간
계속돼 왔지만 정답은 없다. 오히려 그 논의가 한식 세계화의 발목을 잡을 수도 있다.

서: 우리의 기준보다 중요한 것은 타인의 눈이다. 미슐랭 1스타를 받은 식당 '단지'에서 가족들과 함께 식사할때 '이게 무슨 한식이냐.
빈대떡이 이상하다. 식당은 또 왜 이리 작으냐'라는 공통된 불평을 들었는데, 이른바 글로벌 스탠더드의 시각으로 볼 때
이런 식당이 한식당으로 평가받고 있는게 현실이다.

이병: 미슐랭 1스타를 받은 '정식당'도 마찬가지다. 한식 하면 비빔밥과 불고기를 떠올리는 한국인들에게 정식당에서 개발한 음식들은 완전히
새로운 형태다. 임정식 셰프는 미국 CIA요리학교에서 프랑스 요리를 배운 뒤그 요소를 한식에 접목시켰다. 한식 자격증을 가진 게 아니다.
한데 세계인들은 정식당을 한식당이라고 본다.

이남: 과거엔 전통을 계승하는 게 한식 세계화라고 봤는데 이젠 세계인의 식생활 표준에 우리의 음식과 식문화를 혼합하지 않으면 알리기 어렵다.
최: 한식 고유의 맛을 살리느냐, 현지화할 것이냐의 논란도 같은 맥락이다. 외국인들을 상대로 설문조사를 해보면 한식이 좋은 이유도 맛이고,
싫은것도 맛 때문이다. 식문화도 마찬가지다. 주변 외국인들도 '한데 넣고 보글보글 끓여 먹는 전골 문화의 정이 좋다'는 사람이 있는 반면,
'비위생적이어서 싫다'는 사람이 있다. 그만큼 보는 시각이 다양하다는 얘기다. 한식자체의 우수성을 믿고 나가는 게 중요하다.

- 외국인들의 반응도 중요할 텐데.
서: 세계화를 위해서는 무엇보다 국제 표준을 따라야 한다. 한식당은 뭘먹든 우르르 몰려와 20~30분 만에 후다닥 먹고 나가는 형태다.
한데 서양사람들은 긴 시간 동안 식사 자체를즐긴다. 느긋하게 음료를 주문하고 전채부터 디저트까지 2시간에 걸쳐 먹기도 한다.

이병: 우리도 같은 고민을 해서 식자재는 한국적인 것을 사용하되 서비스는 글로벌 방식을 따랐다. 불고기나 갈비구이 등 단품 요리가 아니라
식전 음식부터 디저트까지 순차적으로 음식을 주는 것이다. 또 고기를 직접 구울 때 옷에 배는 냄새나 연기를 싫어하는 외국인들도 부담을 느끼지 않도
록 주방에서 구워 철판에 담아낸다.우리 고유의 음식 맛이나 식자재에 글로벌 트렌드의 옷을 입혀 누구나 즐길수 있는 요리로 거듭나게 해야 한다.
이남: 같은 맥락에서 미슐랭이 한국을 찾도록 만드는 것도 중요하다. 그게 서양인들에게 '좋은 식당'의 기준이 되기 때문이다.
그런 한식당이 많아지면 한식에 대한 거부감이 줄고 자연스레 홍보도 된다. 한식재단에서 가볼만한 한식당을 선정한 '블루리본서베이'도 같은 맥락이다.

장 조지 같은 스타 셰프 키울 때

- 세계화를 위해 특히 신경쓸 부분이있다면.
이병: 미슐랭 별은 프랑스보다 일본에 더 많다. 그게 세계화의 지름길이라는 걸 알았기 때문이다.
서: 미슐랭의 인정을 받은 고급 식당들이 늘기 위해선 식당 이름도 바꿔나가야 한다.
세계적으로 유명한 식당들은 한일관이나 우래옥·강서면옥이 아닌 다니엘, 장 조지처럼 주방장의 이름이 곧 식당 이름인 경우가 많다.
한식도 패션처럼 고급 한정식이 전체 이미지를 리드해야 한다. 30달러짜리 한식이 아니라 100~200달러를 내고 편안하게 먹을 수 있는 식당이 필요하다.
이남: 셰프 양성도 중요하다. 지난해 11월 우리 맛의 본고장이라고 할 수 있는 전북 전주에 국제한식조리학교가 개교한 게 좋은 계기가 될 수 있을 거다.
정: 국제한식조리학교에 KAIST 졸업생도 많이 왔다. 젊은이들이 우리음식을 경쟁력 있는 문화로 받아들이며 열의를 보이고 있다.

- 정작 집토끼는 잡지 못했다는 얘기도 있다.
최: 한국인이 한식을 외면하는 것도 문제다. 우리 젊은이들이 파스타나 초밥은 2만~3만원씩 내고 먹어도 한식은 1만원 이상이면 불평을 한다.
정: 한식 정책이 지나치게 외국에 치중한 감이 있다. 그동안 국내 외식 시장은 햄버거와 피자는 물론 이탈리아·태국·베트남 음식이 점령하다시피 하지 않았나.
최: 단순히 먹는 데 그치는 게 아니라 체험이 뒤따라야 한다. 한식을 알릴 때도 먹거리·볼거리·놀거리·얘깃거리 등 '사 거리'를 잘 갖춰 포장하는
게 중요하다. 음식 자체의 맛, 음식의 모양, 음식이 가진 스토리 등이 잘 어우러지면 더욱 잘 팔릴 것이다.

이남: 성공 사례로 자주 등장하는 태국의 블루 엘리펀트 식당에는 외국인들이 와서 수강료를 내고 식자재 구입, 조리, 시식까지 전부 체험한다.
가장 간단한 코스가 10만원, 1주일 과정은 250만원쯤 한다. 우리도 교육을 통해 문화관광 효과를 기대할 수 있고,브랜드 이미지도 높일 수 있다.
최: 3년 전 문화포럼 행사의 일환으로 인도 최고의 셰프를 초청했다. 한국 셰프 5명이 불고기·전·나물 등의 조리법을 알려주고 함께 초청된
인도의여론 주도층 200여 명에게 대접했는데 모두들 좋아하더라. 한국 음식을 널리 알리는 노력 못지않게 글로벌 스탠더드에 맞추는 노력도 병행해야 한다.

이남: 고급 레스토랑이 생기는 것도 중요하지만 이를 뒷받침하기 위해서는 한식의 고유한 맛을 내는 고추장·된장 등 기본 식자재들을 잘 만들어 전 세계에 공급할 수 있어야 한다.
세계 어느 시골에 가도 일본의 기코망 간장이 있다. 일식이 그만큼 세계화됐기 때문에 가능한 거다. 우리 음식이세계화되려면 식자재나 집기·주류 개발도 함께 이뤄져야 한다.

- 마지막으로 당부하고 싶은 말은.　
이병: 문화의 전파는 단시간에 완성되지 않는다. 대신 한번 퍼지면 생명력이 길다. 지속적인 관심과 중장기적 전망을 가지고 차근차근 진행하는 게 중요하다.
정: 지금이 한식 세계화에 있어 매우중대한 시기다. 더 많은 관심이 필요한때다.
[한국문화산업교류제단] 미국프로골프투어 대회의 겔러리들

한국음식 짱이네요!
[외식산업경제 특별기고] 한식세계화는 현지화실행부터..

한국 식품외식경제면
 
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Bibim-naengmyeon (비빔냉면)
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Omija-hwachae (오미자화채)
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What's New? California's Major 2012 Employment Laws Affecting Private Sector Employers

New Law Halts Explicit Mutual Wage Agreements

On the final days of the California Legislature’s term,
Governor Brown quietly signed into law Assembly Bill 2103, a bill which was specifically designed to overturn existing case law which allowed employers to have “explicit mutual wage agreements” with employees.
The case was Arechiga v. Dolores Press, and it held that existing law did not prevent an employer and an employee who is not exempt from overtime from entering into an explicit mutual wage agreement that provided for the payment of base compensation and overtime in fixed salary.
These agreements were designed to simplify and standardize payments to employees with irregular hours.

However, as taxpayers know all too well, “simplify” and “legislature” are two words that don’t often mix.
AB 2103 amends Labor Code section 515 to provide that payment of a fixed salary to a non-exempt employee shall be deemed to provide compensation only for the employee’s regular, non-overtime hours, notwithstanding any private agreement to the contrary.
For the purpose of computing the overtime rate of compensation required to be paid to a non-exempt, full-time, salaried employee, the employee’s regular hourly rate shall be 1/40th of the employee’s weekly salary.
With certain exceptions, overtime is earned after an employee works 8 hours in a day and 40 hours in a workweek.

The new law takes effect on January 1, 2013.

http://www.littler.com/publication-press/publication/whats-new-californias-major-2012-employment-laws-affecting-private-sec

[KOREA JOONGANG DAILY] Chef Apprenticeship for Korean cuisine starts

미서부한식세계화협회가 추진한 한식 조리 강사 교육이 10일부터 나흘 일정으로 시작했다. 이날 강사로 나선 윤숙자 교수(가운데)가 참가자들과 함께 요리 실습을 하고 있다. 신현식 기자


한식 조리사들을 양성하기 위한 조리강사 교육이 시작됐다.

10일부터 나흘간 진행되는 이번 교육은 지난 5일부터 시작한 미서부 한식세계화협회의 한식당 종사자 교육 중 하나이다.

이 협회의 임종택 회장은 "이번 교육은 일반 조리사들을 위한 것이 아니라 교육자들이 대상"이라며 "이 과정을 이수한 참가자들은 식당 조리사들을 대상으로 교육을 하는 등 앞으로 한식 세계화를 위해 봉사하게 된다"고 설명했다. 이번 교육을 위해 한국전통음식연구소 소장인 윤숙자 교수 포함 여러 명의 조리교육팀이 초빙됐다. 수강자로는 임 회장을 비롯해 박대감 제니 김 사장 등 10여명의 조리사 및 경영주들이 참여했다.

한편 14일부터는 50여 가지의 메뉴를 배울 수 있는 일반 조리사들을 위한 실습 교육이 진행된다.

오수연 기자

[KOREA JOONGANG DAILY] Rising heat on "Cooking the most craved Korean cuisine the right way"

"조리 알아야 성공"경영주 참여 많아
한식당 창업 관심도 부쩍 높아져
운영서 서비스까지 한자리 교육

#LA거주하는 문영수(62)씨는 타주에서의 한식당 창업을 준비하고 있다. 문씨는 "마켓 식품유통 등 다양한 비즈니스를 해봤는데 이제는 나이도 있고 해서 부부가 함께 할수 있는 가족형 비즈니스를 찾다가 한식당을 계획하게 됐다"며 "식당 운영에 필요한 교육은 내가 조리교육은 아내가 참가해서 전 과정을 배울 예정"이라고 말했다.

#한 달 전 아로마 5층에 퓨전한식당 '스카이'를 오픈한 윤세현씨는 15년간 식당 주방에서 일을 하다가 처음으로 식당 운영에 나섰다. 그래서 윤씨에게 이번 교육은 식당경영에 밑거름이 될 수 있는 알찬 기회다. 윤씨는 "교육을 들으니 막연하게 알던 것들을 자세하고 실질적으로 알 수 있어 좋았다. 식당 운영에 많은 도움이 될 것 같다"며 앞으로 남은 교육에 대한 기대감을 드러냈다.

한식 세계화를 위한 한식당 종사자 교육이 16일간의 대장정을 시작했다.

한식당 소향 뱅큇룸에서 진행되는 이번 교육은 위생교육에서 절세 등의 운영적인 면은 물론 서비스 교육과 조리교육까지 한식당 운영의 포괄적인 면을 다루게 된다. 교육 일정은 ▶5일~8일까지는 경영주 및 종업원 교육 ▶10일부터 나흘간은 조리강사 교육 ▶14일부터 마지막 날인 22일까지는 조리 실습교육이 진행된다.

이번 교육을 추진한 미서부한식세계화협회 임종택 회장은 "특히 8일간 진행되는 조리실습 교육에는 다양한 소스 만드는 법부터 50여 가지 한식메뉴에 대한 조리교육이 진행될 예정"이라며 "실질적으로 식당에서 쓰일 수 있도록 소량이 아닌 대량으로 음식을 만드는 교육을 할 것"이라고 설명했다.

그는 이어 "경영주들이 조리를 할 줄 알아야 성공적으로 한식당을 운영할 수 있다"며 "이번 교육에 조리사들은 물론 경영주들이 상당수 참가할 예정"이라고 전했다.

첫날인 5일 경영주 교육. 한식당 경영주와 한식당 운영을 준비하고 있는 참가자 70여명이 몰렸다.

대부분의 참가자들은 이번 일정 중 오픈되어 있는 12일간의 일정을 모두 참가하겠다는 각오다.

특히 이번 교육에는 창업을 준비하는 참가자들도 상당수 눈에 띄었다. 한식이 주목을 받으면서 한식당이 좋은 비즈니스 모델이 될 수 있을 것이라는 생각에서다.

라크라센타에 사는 써니 황씨는 2~3년 앞을 내다보고 이번 교육에 참가했다. 현재 뉴욕의 유명 요리학교 CIA를 다니고 있는 아들과 식당을 오픈하겠다는 계획에서다.

황씨는 "사실 한식당보다는 양식 쪽에 관심이 많았다. 하지만 요즘 뜨고 있는 게 한식 아니냐"며 "아들과 함께 한식당을 해보고 싶다"고 말했다.

점심시간에는 삼삼오오 모여 식사를 나누며 한식 세계화에 대한 심도 깊은 얘기들도 오갔다.

한식당 오픈을 준비하고 있다는 김민정(LA)씨는 "이번 교육도 좋지만 장기적으로 봤을 때 체계적인 한식 교육을 받을 수 있는 교육기관이 필요하다"며 "꼭 비즈니스를 위해서만이 아니다. 한식을 요리할 줄 모르는 1.5세 2세들이 많이 있다. 우리 음식문화를 배울 수 있는 교육기관이 만들어 졌으면 하는 게 바람"이라고 전했다.

이외에도 '한국에 직접 가서 더 발전된 한식에 대해 배워보고 싶다' '교육기관이 설립되면 자녀를 위한 한식 섬머스쿨을 오픈해도 좋을 것 같다'는 등 다양한 의견이 제기됐다.

한편 이번 교육에는 다양한 한식 세계화 책자와 정보들이 제공됐는데 ▶154가지의 대표적인 한식 메뉴를 영어 일본어 중국어 등 10개국어로 번역해 놓은 '한식메뉴 외국어 표기 길라잡이' ▶230가지의 한식 스토리를 영문화한 'Great Food Great Stories from Korea' ▶남가주와 라스베이거스의 한식당을 소개하는 한식당 가이드 'Taste of Korea' 등이 배포됐다.

임 회장은 "서부 한식세계화협회로 연락하면 누구나 무료로 나눠주고 있다"고 전했다.

그는 이어 "올해 중점 사업 중에 하나가 바로 한식 메뉴판을 통일하고 업그레이드 시키는 일"이라며 "지난해에 이어 올해도 신청하는 50개 한식당에 메뉴판 제작 지원을 할 예정"이라고 설명했다. 메뉴판 지원은 한 업소당 600달러까지 가능하다.

오수연 기자 syeon@koreadaily.com

THE KOREA TIMES 02

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Opening in NEW YORK.

에 새로 여는
최고급 한식당 GAONNURI 에서 한국음식의 참맛을 알리며 STAR CHEF로 꿈을 이루실
장인 정신과 실력을 겸비한 CHEF를 청빙합니다.

SEND RESUME TO: HR@GAONNURINYC.COM OR FAX: (212)532-0951

서류 심사후 면접 및 요리 테스트를 거쳐 선발합니다. (접수마감: 7월 15일)

631-433-7299
1250 Broadway, NY, NY 10001
WWW.GAONNURINYC.COM


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